• 作者: dfmzhu
• 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
• 日期: 2017-05-18
• 瀏覽次數: 2070 次

剛剛入手烘焙的咖啡愛好者總在問我一個問題：精品咖啡生豆是否一定需要淺烘？并且旁征博引的舉出美國、歐洲、澳洲許多知名品牌的咖啡都是淺度烘焙的，由此得出以上的結論。

從歷史上來看，淺烘并不是今天才有的，或者說精品咖啡首創的。美國60年代以前的咖啡大多都是淺烘，其主要原因并不是要在淺烘的情況下表現原產地咖啡的風味，這樣做的目的只有一個：減少失水率，可以省錢。而上個世紀60年代末，精品咖啡理念被提出時，美國的精品咖啡是以深烘的形式來登場的。至于北歐，淺度烘焙是他們一直習慣的烘焙模式，那邊的人喜歡喝淺烘的咖啡。在北歐人喝淺烘時，美國人也在淺烘，但二者的區別是：北歐人福利水平高，生活富足，選用高品質的高價格的生豆；而美國的淺烘則是為了降低成本，這二者同工不同調。

淺度烘焙可以較大程度的表現出原產地咖啡的風味，因為美拉德反應所產生的烘焙味較少。比如我們做杯測時大多使用淺度烘焙，為的是讓每一位品嘗者的味蕾可以清晰的品嘗到咖啡的風味，同時盡量少的避免烘焙對于風味影響的味道。但關鍵的問題在于，很多咖啡生豆是不適合淺烘的，特別是那些阿拉比卡種咖啡和羅布斯塔咖啡雜交品種。比如肯尼亞的Ruiru11，如果烘焙的很淺，焦糖化反應效果很低，那么那股咋牙刺鼻的尖酸一定不是精品咖啡的風味。還有一些與羅布斯塔雜交的阿拉比卡品種，淺度烘焙會使咖啡的感官變得很不干凈，如果發展率不足，那么麻澀嗆辣尖酸就都會同時出現。由此我們可以了解適合淺度烘焙的咖啡生豆大多都是高品質呈現花果調性的咖啡生豆。

至于淺度烘焙所帶來的酸質是否是精品咖啡的一個標志，這一點則見仁見智。酸，可以視為是一個中性的感官，可以有酸度高低的差別；但酸質則有正面和負面的區分，尖酸不是一個正面的味道，若再夾雜著澀感和顆粒感或青草杏仁等略帶冷涼苦感的風味，那么這款咖啡不是夠不夠精品線，而是夠不夠及格線的問題了。

從事咖啡烘焙是否采用淺度烘焙，首先要看烘焙生豆的物理和化學狀態，更要看你受眾的需求。