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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
- 日期: 2017-11-07
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量身打造雞尾酒、私人訂制或定制雞尾酒——各個酒吧的酒單或Facebook主頁上叫法不同，在地下酒吧2.0時代成了手工雞尾酒吧炙手可熱的潮流之一。雖說在這個行業里調酒師一般會鼓勵客人選擇經典或符合大眾口味的招牌雞尾酒，但總有某些時候和某些場合，你希望有一位體貼周到的調酒師按照你的想法精心調制一杯專屬于你的雞尾酒。
不過，你首先要擺正心態。“很多客人喜歡炫耀，尤其在曼谷，點定制雞尾酒會讓他們覺得自己更特別一點。” 曼谷Eat Me酒吧經理Pop Direkrittikul說。雖然這個理由不能完全說不好，但你最好先研究一下酒單，實在沒什么特別喜歡的再點也不遲。“我認為客人不知道喝什么好的時候適合點定制雞尾酒。”Ounce Taipei老板 Yee-Hung Soong說。
2.選對場合（和時機）很重要
酒吧和酒吧是不一樣的。頂尖雞尾酒吧的團隊大多很樂意甚至渴望臨場發揮一把。但你不能跑到一家運動酒吧，指望他們端上裝飾精美的大師級杰作，或者大搖大擺地走進從一個模子里刻出來的酒店酒吧（他們賣的最好的就是金湯力了吧），點一杯和你朋友的指甲油顏色很搭的雞尾酒。要是你拿不準，一個保險的辦法是看酒吧是否明確表示可以點。今年雞尾酒精神大獎全球最佳雞尾酒吧得主、墨爾本Black Pearl的總經理Chris Hysted-Adams說：“我們所有酒單都印有一行小字：要是酒單上沒有你中意的酒，我們非常樂意為你單獨定制。”
3. Joseph Boroski
Joseph Boroski在曼谷和香港各開了一家以自己名字命名的J.Boroski酒吧，它們都只供應定制雞尾酒。 “你要看一下他們有什么原料，” 他建議說，“看調酒師在做什么，要是可以的話和他們聊幾句，問他們喜歡什么雞尾酒。” 要是他們說到很多細節，聽上去對這些酒很熟悉，你就知道你找對人了。
假設你堅持要點定制雞尾酒，要注意如果你不按酒單來，有些調酒師可能會猶豫。 “多元和創意是我們這個行業的靈魂 。但我很少會給第一次來店里的客人調定制雞尾酒，” 香港VEA酒吧經理Kirill Runkov說，“我喜歡等熟悉了以后再給他們特別定制。這樣我在給客人創作時可以了解他們的口味。” 以定制雞尾酒為特色的新加坡D.Bespoke 的老板兼調酒師Daiki Kanetaka同樣這么認為：“你可以在對調酒師充分信任的前提下試著點一杯，不論是他的調酒能力還是他對你風味喜好的熟悉程度。”
Kirill Runkov
準備點單了？盡量描述的具體一點
和廣告人一樣，很多調酒師把調酒也看作一種創意挑戰，比如曾在吉隆坡 Skullduggery工作、現為M Group（旗下酒吧包括位于八打靈再也的Chaze、Lavo和Prince）酒飲開發總監的Adam Westbrook。“這和寫創意簡報一個道理，調酒師掌握的信息越多，就越能夠創作出真正獨特和驚艷到你的雞尾酒。” 你要告訴調酒師你喜歡什么風味，正如Kanetaka所說：“你不能只是簡單地說甜或酸，到底是哪種甜和哪種酸呢？”
新加坡酒吧圈資深人士、CE LA VI調酒師主管Din Hassan表示，一定要告訴調酒師你不喜歡什么風味。“有些客人光顧著說他們喜歡什么，結果忘了說他們最討厭什么。” Boroski還建議客人選擇的原料不要太多，這樣成功的幾率更大。“要是你一連串說了好多東西根本不搭，我會讓我的調酒師——當然我自己也是這樣做的——從你說的五種原料里選擇兩種，其余的可以另做一杯。”
4.調酒師最怕聽到什么
“千萬不要讓調酒師根據你的心情來做酒。”臺北AHA Saloon的Kae Yin說。而在無酒單酒吧Bar Stories的老板Dave Koh看來，最讓調酒師崩潰的莫過于客人點酒的時候只看顏值。不要只想著在Instagram上秀圖而不管味道如何——這種情況我們碰到的太多了，”他說，“有些客人會說他們想要一杯漂亮的雞尾酒，用什么原料無所謂。這太不把調酒這門技藝當回事了，我們有點受傷。請不要這樣對我們。相信我們的專業，給我們一點自由發揮的空間，我們會讓你見證奇跡。”
Kae Yin
“另外不要太過玄幻，比如說希望酒有種失戀或中了大獎的味道，” 廣州定制雞尾酒圣地Iceton的店長范威說，“當然了，客人也可以說想要初戀的味道，但在口味這一塊要說的具體一點，不然會給我們發出錯誤的信號，結果表達出來的和他實際想要的完全是兩回事。”
要是你讓調酒師做一杯你在別家酒吧喝過的原創雞尾酒，他們會有點炸毛。Kanetaka說：“客人不應該點他們在其他酒吧喝過的雞尾酒。每個酒吧都是獨一無二的。” 就算你把配方帶去，北京Bubble和Toast的老板孫書權說，他們也拒絕使用。“我們都是受過專業培訓和長時間的練習才可以站在吧臺后調酒的。使用陌生的配方是不禮貌的行為，也是不負責任的行為——坐在調酒師的面前就請欣賞調酒師的表演吧！”
Boroski也覺得想要復制你在其他地方喝過的酒是不可能的。“要是你在別處喝過一杯酒一直心心念念， 想讓調酒師再做一杯出來，你肯定會大失所望，因為調酒師不太可能明白你腦子里想的到底是什么。”
5.這不是顯擺的時候
至少你在第一次點定制雞尾酒的時候應該選擇喜歡和熟悉的風味。“假如你不是很想冒險的話，可以嘗試讓調酒師用你熟悉的風味換一種新的調法，因為這樣可以最大程度上避免你對做出來的酒不滿意。” Runkov說。主打經典雞尾酒的馬尼拉酒吧ABV的Lester Ligon也分享了一個訣竅：“告訴調酒師你最常點的雞尾酒是什么。這樣的話，他們可以看看它屬于哪個雞尾酒家族，在它的基礎上改編一下。”
不要忘了，你是給自己點酒。“有些客人會點他們覺得調酒師喜歡或者會讓調酒師對自己刮目相看的雞尾酒——喝酒的不是他們，是你！” Westbrook說。
6 不過，有時候給客人一個驚喜也不錯
“曾經有個常客告訴我說她討厭金酒，凡是有金酒的雞尾酒她都不要喝，” Bar Stories的Koh說，“我問她是否對什么過敏（為客人定制雞尾酒時一定要確認一下），把酒遞給她時說里面放了伏特加（其實基酒用的是金酒）。她說這是她這輩子喝過的最好喝的雞尾酒了。后來我坦白說這是金酒做的，她忍不住大笑起來！現在她經常點金酒雞尾酒。”
Dave Koh
臺北的Kae尤其擅長把各種看似不搭的原料搭在一起，他有時會捉弄客人，客人點名不要放什么他偏放什么。“我會問他們是不是真的很討厭某種原料，或者只是不了解它。偶爾我會把他們討厭的原料放在酒里，看看他們的反應。出人意料的是，很多時候他們都說好喝極了。”
7 調酒師都是解讀身體語言的高手
不管你有沒有意識到，一般調酒師都會觀察你喝第一口時的反應，看你對他（或她）剛剛做的雞尾酒是否滿意。“注意看客人的眼睛，你可以讀出很多信息，”Direkrittikul說，“要是客人真心覺得好喝，他們會兩眼放光，臉上浮現出微笑（或大大的笑容）。要是有人出于禮貌努力想擠出一絲笑容，你也可以看出來。要是客人不是特別喜歡，你從他喝酒的方式上也可以判斷出來。”
不過，無酒單酒吧Ounce的Soong認為在臺北就沒這么簡單啦。“臺灣人習慣慢慢啜飲，所以有時候你很難根據他們喝酒的速度來判斷。“他的團隊不是觀察客人對雞尾酒的反應，而是留意其他跡象。“要是他們喜歡自己的酒，很可能對其他的一切也非常享受，所以一般來講這可以視作一個積極信號：雞尾酒很合他們的意。”
8.要是你不喜歡，盡管提出來
“不要等到喝光了才要求退款——端上來不喜歡你要立刻講。” Hysted-Adams提醒說。雖然這會很尷尬，但是給調酒師一個彌補的機會或者在無法挽救的情況下給你換一杯總要好一些。馬尼拉的Ligon說，在他工作的酒吧客人往往有意見也憋著不說，讓他們很是無奈。“大部分菲律賓人非常禮貌。即使他們不滿意也不會讓你知道——他們總是說不錯，雖然有時喝了兩口后再也沒碰過。只有你再三追問他們才會說實話。” 墨爾本人有時也會“不好意思”表達自己的不滿意，Hysted-Adams說。他說，關鍵在于“不要讓他們覺得退酒是一件很難堪的事情。”
Lester Ligon
Koh有個辦法可以套出客人的真實想法——問的更詳細一點。“在亞洲社會里，你要是直接問客人感覺如何，他們可能不愿表達自己的不滿。我一般會問具體的問題，自己得出答案——它是不是太甜或太酸了？某種原料的味道是不是太霸道了？”你的反饋要具體一點，這樣才方便調酒師采取補救措施。“有時我們一杯酒前后折騰好幾次，但只要能聽到客人滿意地說‘這就是我想要的味道’ ，我們就很有成就感。” Boroski說。
要記住，事情既然發生了，發到網上也救不了你的酒。“他們有什么意見可以當場和調酒師溝通，而不是發到社交媒體上，” 吉隆坡Pahit和Coley的老板Chee Kheong “CK” Kho說，“我會想辦法改進。要是他們還不滿意，我會做一杯新的。”
Chee Kheong Kho. Photo: Jana Yar
9 不要因為一杯（做砸了的）雞尾酒破壞了心情
當然了，要是點的酒沒達到你的要求，你完全有權拒絕接受。“ ‘調酒技術太爛了’或‘不是很好喝’和‘我覺得差了點什么’是有區別的——第一種情況肯定是調酒師的責任，但第二種情況的出現有時不是任何人的錯。” Westbrook解釋說。所以不要生氣。
對調酒師來說也是一樣。“天要塌下來了！” Ligon大笑著說，“我只是開玩笑啦！我知道每個人都有自己的口味。畢竟作為餐飲服務業的一名專業人士，我的任務就是讓客人滿意，所以我看得很開。” 行走酒吧江湖多年的Koh—— 他的Bar Stories開業七年來從來沒有過酒單——教他的調酒師碰到客人不滿意不要難過。“我個人覺得無所謂，”他說，“有時我們第一次沒能準確把握客人的要求——我總是告訴我的員工不要往心里去。當然了，要是我不得不把那杯酒扔掉會損失點錢，但那位客人再次光顧的話我一定會賺得更多。”
要是調酒師和你心有靈犀，做出的酒讓你十分滿意，Boroski建議你掏出小費犒勞一下他們。“給調酒師小費表示你尊重他們的付出，是對他們的創意和才華的肯定。”
