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行業(yè)報(bào)告
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- 作者: dfmzhu
- 來(lái)源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2017-11-17
- 瀏覽次數(shù): 1969 次
一杯好咖啡，不僅需要咖啡師細(xì)心的調(diào)配，仔細(xì)地研磨咖啡豆也是一門(mén)學(xué)問(wèn)?？Х葞煹囊慌e一動(dòng)都決定了一杯咖啡的顏色、口感、香味等，咖啡師就是咖啡最重要的決策者，而怎樣研磨咖啡豆，就成為了每一位咖啡師都應(yīng)具備的基礎(chǔ)技術(shù)。
第一、咖啡研磨最理想的時(shí)間
咖啡研磨最理想的時(shí)間，是在要烹煮之前才研磨。因?yàn)槟コ煞鄣目Х热菀籽趸⑹阄叮绕湓跊](méi)有妥善適當(dāng)?shù)馁A存之下，咖啡粉還容易變味，自然無(wú)法烹煮出香醇的咖啡。
第二、咖啡研磨的黃金準(zhǔn)則
研磨精度越細(xì)，咖啡表面積越大，萃取率就越高；延長(zhǎng)與水的接觸時(shí)間，萃取率也能得以增加?？梢哉f(shuō)無(wú)論哪種沖煮方式，只要這兩大因素得以平衡，美味的咖啡也就離我們不遠(yuǎn)了。
第三、研磨方法要遵循什么原則
1、應(yīng)選擇適合沖煮方法的研磨度；
2、研磨時(shí)所產(chǎn)牛的溫度要低；
3、研磨后的粉粒要均勻；
4、沖煮之前才研磨。
研磨豆子的時(shí)候，粉末的粗細(xì)要視蒸煮的方式而定。一般而言，蒸煮的時(shí)間越短，研磨的粉末就要越細(xì)；蒸煮的時(shí)間越長(zhǎng)，研磨的粉末就要越粗。
第四、研磨工具的選擇
不管使用什么樣的研磨機(jī)，在運(yùn)作時(shí)一定會(huì)磨擦生熱。優(yōu)良物質(zhì)大多具有高度揮發(fā)性，研磨的熱度會(huì)增加揮發(fā)的速度，香醇散失于空氣中。咖啡豆在研磨之后，細(xì)胞壁會(huì)完全崩解，這時(shí)與空氣接觸的面積會(huì)增加很多，氧化與變質(zhì)的速度變快，咖啡在30秒到2分鐘之內(nèi)就會(huì)喪失風(fēng)味。因此，建議不要買(mǎi)咖啡粉，最好買(mǎi)咖啡豆，在喝前才研磨，磨好則應(yīng)趕快沖泡。在磨豆機(jī)發(fā)明之前，人類使用石制的杵和缽研磨咖啡豆。有位醫(yī)生曾經(jīng)實(shí)驗(yàn)這種古老的工具，并與現(xiàn)代化的磨豆機(jī)做比較，據(jù)說(shuō)還是搗杵和石缽所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇風(fēng)味。
依據(jù)邏輯推理，搗杵以撞擊方式使咖啡豆自然裂開(kāi)，應(yīng)該不會(huì)破壞細(xì)胞壁，留住咖啡的優(yōu)良物質(zhì)?？墒?，在現(xiàn)代化的生活里，人們幾乎已經(jīng)不可能再使用搗杵和石缽來(lái)研磨咖啡豆，因此，選擇優(yōu)良的磨豆機(jī)就顯得格外重要。
第五、研磨的方法
咖啡豆的研磨方法根據(jù)其大小可以分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。還有中細(xì)研磨或比細(xì)研磨更細(xì)的及細(xì)研磨(成粉狀咖啡粉)。
1、細(xì)研磨（Fine grind）：顆粒細(xì)，像砂糖一樣大小。
2、中研磨（Medium grind）：顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小。
3、粗研磨（Regular grind）：顆粒粗，像粗白糖一樣大小。
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咖啡研磨最理想的時(shí)間，是在要烹煮之前才研磨。因?yàn)槟コ煞鄣目Х热菀籽趸⑹阄叮绕湓跊](méi)有妥善適當(dāng)?shù)馁A存之下，咖啡粉還容易變味，自然無(wú)法烹煮出香醇的咖啡。
第二、咖啡研磨的黃金準(zhǔn)則
研磨精度越細(xì)，咖啡表面積越大，萃取率就越高；延長(zhǎng)與水的接觸時(shí)間，萃取率也能得以增加?？梢哉f(shuō)無(wú)論哪種沖煮方式，只要這兩大因素得以平衡，美味的咖啡也就離我們不遠(yuǎn)了。
第三、研磨方法要遵循什么原則
1、應(yīng)選擇適合沖煮方法的研磨度；
2、研磨時(shí)所產(chǎn)牛的溫度要低；
3、研磨后的粉粒要均勻；
4、沖煮之前才研磨。
研磨豆子的時(shí)候，粉末的粗細(xì)要視蒸煮的方式而定。一般而言，蒸煮的時(shí)間越短，研磨的粉末就要越細(xì)；蒸煮的時(shí)間越長(zhǎng)，研磨的粉末就要越粗。
第四、研磨工具的選擇
不管使用什么樣的研磨機(jī)，在運(yùn)作時(shí)一定會(huì)磨擦生熱。優(yōu)良物質(zhì)大多具有高度揮發(fā)性，研磨的熱度會(huì)增加揮發(fā)的速度，香醇散失于空氣中。咖啡豆在研磨之后，細(xì)胞壁會(huì)完全崩解，這時(shí)與空氣接觸的面積會(huì)增加很多，氧化與變質(zhì)的速度變快，咖啡在30秒到2分鐘之內(nèi)就會(huì)喪失風(fēng)味。因此，建議不要買(mǎi)咖啡粉，最好買(mǎi)咖啡豆，在喝前才研磨，磨好則應(yīng)趕快沖泡。在磨豆機(jī)發(fā)明之前，人類使用石制的杵和缽研磨咖啡豆。有位醫(yī)生曾經(jīng)實(shí)驗(yàn)這種古老的工具，并與現(xiàn)代化的磨豆機(jī)做比較，據(jù)說(shuō)還是搗杵和石缽所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇風(fēng)味。
依據(jù)邏輯推理，搗杵以撞擊方式使咖啡豆自然裂開(kāi)，應(yīng)該不會(huì)破壞細(xì)胞壁，留住咖啡的優(yōu)良物質(zhì)?？墒?，在現(xiàn)代化的生活里，人們幾乎已經(jīng)不可能再使用搗杵和石缽來(lái)研磨咖啡豆，因此，選擇優(yōu)良的磨豆機(jī)就顯得格外重要。
第五、研磨的方法
咖啡豆的研磨方法根據(jù)其大小可以分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。還有中細(xì)研磨或比細(xì)研磨更細(xì)的及細(xì)研磨(成粉狀咖啡粉)。
1、細(xì)研磨（Fine grind）：顆粒細(xì)，像砂糖一樣大小。
2、中研磨（Medium grind）：顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小。
3、粗研磨（Regular grind）：顆粒粗，像粗白糖一樣大小。
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