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新聞動態(tài)
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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
- 日期: 2017-11-21
- 瀏覽次數(shù): 1975 次
關于法式西點淋面顏值提升
Q：慕斯蛋糕淋面之前要注意什么事項？
A：在淋面之前，首先保證慕斯必須冷凍得夠硬，表面也必須平整及光滑。
Q：慕斯蛋糕如何使淋面順滑無氣泡？
A：制作淋面醬的過程中不可以使用打蛋器攪拌，否則容易產(chǎn)生氣泡，需要使用手持料理棒來消除氣泡，有必要時還需要過篩。
Q：淋面的濃稠度要如何控制？
A：淋面的濃稠度一定要控制好，不可以太稠或太?。ㄌ頃е铝苊婧罅鲃有圆?，表皮過厚，不易于抹平；太稀會導致流動性強，不易于停留在慕斯表面。）
Q：淋面的濃稠度對蛋糕外形有影響嗎？
A：淋面時的溫度最好控制在30℃~35℃之間，具體使用的溫度還是根據(jù)產(chǎn)品調整。一般情況下，淋面在做完之后是要在冷藏冰箱中靜置一夜，第二天取出之后可以放置在熱水中加熱到使用溫度。如果不是立刻使用，可以放置在40℃左右的熱水中保持恒溫。也可以用微波爐加熱至使用的溫度，然后拌勻、輕震出氣泡就可以立刻使用。
Q：判斷淋面狀態(tài)有什么技巧？
A：用勺背蘸取淋面醬，觀察覆蓋狀態(tài)，如果覆蓋效果好則表示此時正是淋面的最佳狀態(tài)，并記錄此狀態(tài)的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了。如果過于流淌，勺子上只有薄薄的一層，則表示溫度偏高，需要繼續(xù)降溫。如果過于濃稠，則表示溫度太低了。
Q：淋面是否能重復使用？
A：沒有一次用完的淋面，可以在表面貼上保鮮膜，放進冰箱冷藏儲存（儲存溫度3℃~8℃），一個月之內(nèi)都可以隨時取出，隔水加熱到適宜的溫度繼續(xù)使用。
Q：什么樣的甜點慕斯適合淋面？
A：表面平整光滑、形狀規(guī)則的甜點比較適合淋面。因為在淋面的過程中需要讓淋面很自然地流下來，直到覆蓋到整個甜品表面，如果選擇很不規(guī)則的甜點的話，有棱角的地方或者凹凸的部分就會淋不到，做不了一個很完整的蛋糕。
Q：哪些方式可以去除淋面中的小氣泡？
A：在制作淋面的時候免不了會出現(xiàn)一些大大小小的氣泡，這就要求我們在制作的時候盡量不使用攪拌球，而使用橡皮刮刀，因為攪拌球在攪拌的過程中就像打發(fā)蛋白一樣，把很多的空氣給帶進去。在淋面制作完成，趁著還沒降溫時，可以把手持料理棒插進底部，進行消泡。要注意的是，在消泡的過程中，手持料理棒一定不能提起來，如果刀口接觸到空氣，里面的氣泡只會越攪越多。除了用手持料理棒進行消泡，也可以使用網(wǎng)篩進行消泡，將淋面用網(wǎng)篩過濾到另一個干凈的容器中，在表面貼上一層保鮮膜，靜置一夜，內(nèi)部的小氣泡會浮上來沾到表面貼的那層保鮮膜上，第二天揭開后，氣泡就會很自然地消除，加熱到適當?shù)臏囟燃纯墒褂谩?/span>
Q：怎樣才能淋出光滑的面？
A：首先要保證慕斯體的表面光滑平整，整體冷凍堅硬。除此之外要保證淋面的溫度，要保證在30℃~35℃（根據(jù)不同的淋面及不同的甜品，溫度也有所調整），在淋面時的速度一定要快、穩(wěn)，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉頂部多余的淋面。
Q：淋面中一定要加入吉利丁嗎？有沒有什么替代材料？
A：通常情況下，結蘭膠、瓊脂、吉利丁等一些天然凝固劑都是可以使用的。因為市面上吉利丁比較常見，制作吉利丁的原材料相對其他凝固劑所需的原材料來說是比較普遍的。在使用不同凝固劑的時候，要根據(jù)這些凝固劑的凝固力來適當減少或增加，不能不修改用量，不然做出來的淋面會很Q或者是很稀都是不能使用的。
Q：慕斯蛋糕淋面之前要注意什么事項？
A：在淋面之前，首先保證慕斯必須冷凍得夠硬，表面也必須平整及光滑。
Q：慕斯蛋糕如何使淋面順滑無氣泡？
A：制作淋面醬的過程中不可以使用打蛋器攪拌，否則容易產(chǎn)生氣泡，需要使用手持料理棒來消除氣泡，有必要時還需要過篩。
Q：淋面的濃稠度要如何控制？
A：淋面的濃稠度一定要控制好，不可以太稠或太?。ㄌ頃е铝苊婧罅鲃有圆?，表皮過厚，不易于抹平；太稀會導致流動性強，不易于停留在慕斯表面。）
Q：淋面的濃稠度對蛋糕外形有影響嗎？
A：淋面時的溫度最好控制在30℃~35℃之間，具體使用的溫度還是根據(jù)產(chǎn)品調整。一般情況下，淋面在做完之后是要在冷藏冰箱中靜置一夜，第二天取出之后可以放置在熱水中加熱到使用溫度。如果不是立刻使用，可以放置在40℃左右的熱水中保持恒溫。也可以用微波爐加熱至使用的溫度，然后拌勻、輕震出氣泡就可以立刻使用。
Q：判斷淋面狀態(tài)有什么技巧？
A：用勺背蘸取淋面醬，觀察覆蓋狀態(tài)，如果覆蓋效果好則表示此時正是淋面的最佳狀態(tài)，并記錄此狀態(tài)的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了。如果過于流淌，勺子上只有薄薄的一層，則表示溫度偏高，需要繼續(xù)降溫。如果過于濃稠，則表示溫度太低了。
Q：淋面是否能重復使用？
A：沒有一次用完的淋面，可以在表面貼上保鮮膜，放進冰箱冷藏儲存（儲存溫度3℃~8℃），一個月之內(nèi)都可以隨時取出，隔水加熱到適宜的溫度繼續(xù)使用。
Q：什么樣的甜點慕斯適合淋面？
A：表面平整光滑、形狀規(guī)則的甜點比較適合淋面。因為在淋面的過程中需要讓淋面很自然地流下來，直到覆蓋到整個甜品表面，如果選擇很不規(guī)則的甜點的話，有棱角的地方或者凹凸的部分就會淋不到，做不了一個很完整的蛋糕。
Q：哪些方式可以去除淋面中的小氣泡？
A：在制作淋面的時候免不了會出現(xiàn)一些大大小小的氣泡，這就要求我們在制作的時候盡量不使用攪拌球，而使用橡皮刮刀，因為攪拌球在攪拌的過程中就像打發(fā)蛋白一樣，把很多的空氣給帶進去。在淋面制作完成，趁著還沒降溫時，可以把手持料理棒插進底部，進行消泡。要注意的是，在消泡的過程中，手持料理棒一定不能提起來，如果刀口接觸到空氣，里面的氣泡只會越攪越多。除了用手持料理棒進行消泡，也可以使用網(wǎng)篩進行消泡，將淋面用網(wǎng)篩過濾到另一個干凈的容器中，在表面貼上一層保鮮膜，靜置一夜，內(nèi)部的小氣泡會浮上來沾到表面貼的那層保鮮膜上，第二天揭開后，氣泡就會很自然地消除，加熱到適當?shù)臏囟燃纯墒褂谩?/span>
Q：怎樣才能淋出光滑的面？
A：首先要保證慕斯體的表面光滑平整，整體冷凍堅硬。除此之外要保證淋面的溫度，要保證在30℃~35℃（根據(jù)不同的淋面及不同的甜品，溫度也有所調整），在淋面時的速度一定要快、穩(wěn)，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉頂部多余的淋面。
Q：淋面中一定要加入吉利丁嗎？有沒有什么替代材料？
A：通常情況下，結蘭膠、瓊脂、吉利丁等一些天然凝固劑都是可以使用的。因為市面上吉利丁比較常見，制作吉利丁的原材料相對其他凝固劑所需的原材料來說是比較普遍的。在使用不同凝固劑的時候，要根據(jù)這些凝固劑的凝固力來適當減少或增加，不能不修改用量，不然做出來的淋面會很Q或者是很稀都是不能使用的。
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