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行業(yè)報(bào)告
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- 作者: 展翅學(xué)校
- 來源: 佛山展翅學(xué)校
- 日期: 2016-03-18
- 瀏覽次數(shù): 2593 次
龐偉仁暢談他眼中的完美員工。
“是什么讓我夜不能寐？”簡乎老板龐偉仁這樣問自己。“我在思考下一步怎么走。”他回答說。“簡乎運(yùn)轉(zhuǎn)得很好——我在自己的酒吧純粹就是多余的人。我的員工把我轟走，因?yàn)槲依鲜亲诮锹淅锖染疲丫瓢少嵉腻X都給喝掉了。” 龐偉仁或許只是開玩笑，不過他一貫將自己位于三里屯的酒吧的成功歸于員工，而不是他本人。簡乎（北京酒迷們習(xí)慣叫它為Janes）開張已有三年左右，龐偉仁始終將自己的員工隊(duì)伍放在首要位置。管理層總是希望有一名調(diào)酒師能夠成為酒吧的代表，雖然龐偉仁原來是——大概現(xiàn)在還是——簡乎的門面，但現(xiàn)在常客們更可能把他看作是來喝酒的客人，反倒對每天為自己做酒的團(tuán)隊(duì)的名字和長相熟記于心。只有當(dāng)你能夠留住員工（并且有你想留住的員工）時(shí)才會出現(xiàn)上述情形。對于中國的大部分業(yè)內(nèi)人士來說，這是一個(gè)始終困擾他們的難題：員工頻繁跳槽，很多時(shí)候每個(gè)月多個(gè)幾百塊就可以成為辭職的理由。不過，龐偉仁對于解決這個(gè)問題胸有成竹。“我們投資他們的未來，”他說，“我們希望他們留下來。我們支付豐厚薪資，為他們提供學(xué)習(xí)的機(jī)會——必須讓他們得到想要的東西。”龐偉仁認(rèn)為，假如雙方在價(jià)值觀和動機(jī)方面志同道合，那就證明了這名團(tuán)隊(duì)成員是一個(gè)“值得留住的人才”。而其中很多人也證明了自己的價(jià)值：比如孫肖冉和賀丹，她們與龐偉仁一起登上了本期雜志封面。孫肖冉開始是D Lounge的收銀員，還在最近獲得了第二屆Start With Stoli冠軍，而賀丹成為了簡乎的首批員工之一。對于龐偉仁來說，她們是自己的終生員工，即使她們有一天離開簡乎，這種關(guān)系也不會改變。“如果她們將來想開酒吧，我們會對她們投資。教她們要怎么做，”他說，“這是培養(yǎng)感情。”在他眼里，花時(shí)間培養(yǎng)員工是一種雙贏，即使他們最終決定轉(zhuǎn)行也是如此。“我們盡量培養(yǎng)員工的獨(dú)立性，而不是填鴨式教學(xué)。這些技能也適用于酒吧行業(yè)之外的其他工作場合。實(shí)實(shí)在在的技能——團(tuán)隊(duì)合作、人際溝通、獨(dú)立自主、管理才能——這些都是核心技能。”
如果說員工的壓力看起來異乎尋常的大，那么龐偉仁則將這種嚴(yán)苛要求歸結(jié)于自己與合伙人Milan Sekulic此前在酒店的工作經(jīng)歷——2007年北京瑜舍酒店P(guān)unk酒吧剛開張他們兩人就在那里工作。無論是新人入職簡乎第一天收到的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，還是每周的例行測試，均源自他們在同一企業(yè)環(huán)境中共事的經(jīng)歷。“在那之后便是跟著我進(jìn)行量身定制的一對一培訓(xùn)，”龐偉仁解釋說，“這就是他們愿意留下來的原因。我們的經(jīng)營理念與其他酒吧不一樣，他們每月多給或少給500塊便會招到或失去一個(gè)調(diào)酒師。”如此說來，那正是肆虐酒吧行業(yè)的糟糕管理和對服務(wù)的忽視，而龐偉仁指出大部分酒吧都把服務(wù)放在最后一環(huán)。“星期五餐廳酒吧的服務(wù)比90%的酒吧都要好。”他忍不住說。假如有人問他——不問他也會主動說——龐偉仁會建議新酒吧老板憑借一流的服務(wù)讓自己脫穎而出。“中國酒吧的服務(wù)實(shí)在糟糕，所以你要提供好的服務(wù)。”他還舉了海底撈的例子，這家餐廳堪稱服務(wù)業(yè)的典范，在留住和培訓(xùn)員工方面沒有一家國內(nèi)連鎖餐廳可以與之匹敵。顯而易見，他被海底撈深深地折服了，半開玩笑地說為了取經(jīng)還設(shè)法搞到了一份海底撈的標(biāo)準(zhǔn)操作程序。
早在開張之前，他早已把各個(gè)細(xì)節(jié)考慮得面面俱到。“我們創(chuàng)業(yè)之初就有一個(gè)穩(wěn)妥可靠的商業(yè)規(guī)劃。我們將顧客平均消費(fèi)等因素考慮在內(nèi)，對未來5到7年進(jìn)行了預(yù)測。這其中有大量的數(shù)據(jù)。所有這一切都是為了消除風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)我所知，其他的酒吧不會做得這么細(xì)致。”他們的調(diào)查研究最終有了回報(bào)，讓一切都進(jìn)行得相對順利，因?yàn)樽畛踉O(shè)計(jì)不符合要求，他們不得不親自上陣動手設(shè)計(jì)。“我們對地下酒吧的概念不是特別喜歡。我們想要一種有品味的現(xiàn)代風(fēng)格，和地下酒吧概念完全不同。我們想要的是品質(zhì)，同時(shí)又毫不做作。絕對不是PDT的風(fēng)格。”原本預(yù)計(jì)工期3個(gè)月，結(jié)果提前完工——酒吧大部分保留了工廠的原貌——唯一大的改動是給廚房和洗手間鋪設(shè)管道。由于最近北京頒布了禁煙令，酒吧進(jìn)行了開張以來的唯一一次改造：禁煙令成為板上釘釘?shù)氖聦?shí)之后，二樓就開辟了一個(gè)吸煙露臺。龐偉仁說，有自己的地方就是有這個(gè)好處——團(tuán)隊(duì)可以從附加值的角度作出決策。“這樣做是否會更容易、更快捷，讓體驗(yàn)更豐富多彩。所有這些都有助于創(chuàng)造更多利潤。”
正是這種對收益的重視使得簡乎長盛不衰。“我們把酒吧當(dāng)成一門生意來做，而不是為了耍酷。”他說。雖然三年以來簡乎在眾人眼中一直“很酷”，可是龐偉仁似乎不為所動：“一個(gè)酒吧只有當(dāng)它有足夠資本維持優(yōu)秀水準(zhǔn)時(shí)才能叫酷。”除了自己的社交媒體圈子，簡乎的兩個(gè)老板幾乎不斥資進(jìn)行宣傳推廣，也不頻繁舉辦各種活動，穩(wěn)定業(yè)績靠的是源源不斷的回頭客。“每到周末，簡乎都賓客盈門，周日到周四也生意不錯(cuò)，”他說，“我們做的不僅僅是周末生意。”對龐偉仁來說，歸根結(jié)底要靠自己的員工：“你希望客人再次光臨，這取決于員工的執(zhí)行力。”
這其實(shí)沒有聽起來那么嚴(yán)肅——不過的確是要求嚴(yán)苛。比如說音樂播放列表。“我一直是個(gè)音樂發(fā)燒友。音樂體現(xiàn)品味，還能提升顧客體驗(yàn)。”龐偉仁說。“該死的《爵士合集第3輯》？它完全不考慮節(jié)奏、音樂、歌詞。我收藏的音樂可以連續(xù)播放76天。幾乎從不重復(fù)。客人不斷用Shazam去識別我們的音樂。這讓我非常開心。”很多時(shí)候，其他酒吧對音樂不太在意讓他非常之惱火：“人們會留意音質(zhì)。酒吧要舍得投資購置高質(zhì)量的音響系統(tǒng)。它沒那么貴。”酒吧的運(yùn)營也充滿歡樂。龐偉仁觀察發(fā)現(xiàn)，他們的雞尾酒制作過程變得更有趣了；現(xiàn)在與客人的互動更有親和力，不像以前他們只會問調(diào)酒師用什么苦精。雞尾酒更有趣了，并且不像以前那么烈——這意味著人們喝得更多，而且愿意嘗試新酒品。“有些雞尾酒的靈感源自童年、廚房和澳洲元素。還有山東元素，因?yàn)閷O肖冉是山東人，”他說，“以及東南亞——我來自新加坡和澳大利亞，因此還有東南亞原料。反正，去他的，我們總是有一口飲！”
這是自信與成功帶來的穩(wěn)操勝算？不要被迷惑：“是的，我們的確在全心經(jīng)營自己的酒吧。但我們實(shí)現(xiàn)所有目標(biāo)了嗎？還差十萬八千里。”
“是什么讓我夜不能寐？”簡乎老板龐偉仁這樣問自己。“我在思考下一步怎么走。”他回答說。“簡乎運(yùn)轉(zhuǎn)得很好——我在自己的酒吧純粹就是多余的人。我的員工把我轟走，因?yàn)槲依鲜亲诮锹淅锖染疲丫瓢少嵉腻X都給喝掉了。” 龐偉仁或許只是開玩笑，不過他一貫將自己位于三里屯的酒吧的成功歸于員工，而不是他本人。簡乎（北京酒迷們習(xí)慣叫它為Janes）開張已有三年左右，龐偉仁始終將自己的員工隊(duì)伍放在首要位置。管理層總是希望有一名調(diào)酒師能夠成為酒吧的代表，雖然龐偉仁原來是——大概現(xiàn)在還是——簡乎的門面，但現(xiàn)在常客們更可能把他看作是來喝酒的客人，反倒對每天為自己做酒的團(tuán)隊(duì)的名字和長相熟記于心。只有當(dāng)你能夠留住員工（并且有你想留住的員工）時(shí)才會出現(xiàn)上述情形。對于中國的大部分業(yè)內(nèi)人士來說，這是一個(gè)始終困擾他們的難題：員工頻繁跳槽，很多時(shí)候每個(gè)月多個(gè)幾百塊就可以成為辭職的理由。不過，龐偉仁對于解決這個(gè)問題胸有成竹。“我們投資他們的未來，”他說，“我們希望他們留下來。我們支付豐厚薪資，為他們提供學(xué)習(xí)的機(jī)會——必須讓他們得到想要的東西。”龐偉仁認(rèn)為，假如雙方在價(jià)值觀和動機(jī)方面志同道合，那就證明了這名團(tuán)隊(duì)成員是一個(gè)“值得留住的人才”。而其中很多人也證明了自己的價(jià)值：比如孫肖冉和賀丹，她們與龐偉仁一起登上了本期雜志封面。孫肖冉開始是D Lounge的收銀員，還在最近獲得了第二屆Start With Stoli冠軍，而賀丹成為了簡乎的首批員工之一。對于龐偉仁來說，她們是自己的終生員工，即使她們有一天離開簡乎，這種關(guān)系也不會改變。“如果她們將來想開酒吧，我們會對她們投資。教她們要怎么做，”他說，“這是培養(yǎng)感情。”在他眼里，花時(shí)間培養(yǎng)員工是一種雙贏，即使他們最終決定轉(zhuǎn)行也是如此。“我們盡量培養(yǎng)員工的獨(dú)立性，而不是填鴨式教學(xué)。這些技能也適用于酒吧行業(yè)之外的其他工作場合。實(shí)實(shí)在在的技能——團(tuán)隊(duì)合作、人際溝通、獨(dú)立自主、管理才能——這些都是核心技能。”
如果說員工的壓力看起來異乎尋常的大，那么龐偉仁則將這種嚴(yán)苛要求歸結(jié)于自己與合伙人Milan Sekulic此前在酒店的工作經(jīng)歷——2007年北京瑜舍酒店P(guān)unk酒吧剛開張他們兩人就在那里工作。無論是新人入職簡乎第一天收到的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，還是每周的例行測試，均源自他們在同一企業(yè)環(huán)境中共事的經(jīng)歷。“在那之后便是跟著我進(jìn)行量身定制的一對一培訓(xùn)，”龐偉仁解釋說，“這就是他們愿意留下來的原因。我們的經(jīng)營理念與其他酒吧不一樣，他們每月多給或少給500塊便會招到或失去一個(gè)調(diào)酒師。”如此說來，那正是肆虐酒吧行業(yè)的糟糕管理和對服務(wù)的忽視，而龐偉仁指出大部分酒吧都把服務(wù)放在最后一環(huán)。“星期五餐廳酒吧的服務(wù)比90%的酒吧都要好。”他忍不住說。假如有人問他——不問他也會主動說——龐偉仁會建議新酒吧老板憑借一流的服務(wù)讓自己脫穎而出。“中國酒吧的服務(wù)實(shí)在糟糕，所以你要提供好的服務(wù)。”他還舉了海底撈的例子，這家餐廳堪稱服務(wù)業(yè)的典范，在留住和培訓(xùn)員工方面沒有一家國內(nèi)連鎖餐廳可以與之匹敵。顯而易見，他被海底撈深深地折服了，半開玩笑地說為了取經(jīng)還設(shè)法搞到了一份海底撈的標(biāo)準(zhǔn)操作程序。
早在開張之前，他早已把各個(gè)細(xì)節(jié)考慮得面面俱到。“我們創(chuàng)業(yè)之初就有一個(gè)穩(wěn)妥可靠的商業(yè)規(guī)劃。我們將顧客平均消費(fèi)等因素考慮在內(nèi)，對未來5到7年進(jìn)行了預(yù)測。這其中有大量的數(shù)據(jù)。所有這一切都是為了消除風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)我所知，其他的酒吧不會做得這么細(xì)致。”他們的調(diào)查研究最終有了回報(bào)，讓一切都進(jìn)行得相對順利，因?yàn)樽畛踉O(shè)計(jì)不符合要求，他們不得不親自上陣動手設(shè)計(jì)。“我們對地下酒吧的概念不是特別喜歡。我們想要一種有品味的現(xiàn)代風(fēng)格，和地下酒吧概念完全不同。我們想要的是品質(zhì)，同時(shí)又毫不做作。絕對不是PDT的風(fēng)格。”原本預(yù)計(jì)工期3個(gè)月，結(jié)果提前完工——酒吧大部分保留了工廠的原貌——唯一大的改動是給廚房和洗手間鋪設(shè)管道。由于最近北京頒布了禁煙令，酒吧進(jìn)行了開張以來的唯一一次改造：禁煙令成為板上釘釘?shù)氖聦?shí)之后，二樓就開辟了一個(gè)吸煙露臺。龐偉仁說，有自己的地方就是有這個(gè)好處——團(tuán)隊(duì)可以從附加值的角度作出決策。“這樣做是否會更容易、更快捷，讓體驗(yàn)更豐富多彩。所有這些都有助于創(chuàng)造更多利潤。”
正是這種對收益的重視使得簡乎長盛不衰。“我們把酒吧當(dāng)成一門生意來做，而不是為了耍酷。”他說。雖然三年以來簡乎在眾人眼中一直“很酷”，可是龐偉仁似乎不為所動：“一個(gè)酒吧只有當(dāng)它有足夠資本維持優(yōu)秀水準(zhǔn)時(shí)才能叫酷。”除了自己的社交媒體圈子，簡乎的兩個(gè)老板幾乎不斥資進(jìn)行宣傳推廣，也不頻繁舉辦各種活動，穩(wěn)定業(yè)績靠的是源源不斷的回頭客。“每到周末，簡乎都賓客盈門，周日到周四也生意不錯(cuò)，”他說，“我們做的不僅僅是周末生意。”對龐偉仁來說，歸根結(jié)底要靠自己的員工：“你希望客人再次光臨，這取決于員工的執(zhí)行力。”
這其實(shí)沒有聽起來那么嚴(yán)肅——不過的確是要求嚴(yán)苛。比如說音樂播放列表。“我一直是個(gè)音樂發(fā)燒友。音樂體現(xiàn)品味，還能提升顧客體驗(yàn)。”龐偉仁說。“該死的《爵士合集第3輯》？它完全不考慮節(jié)奏、音樂、歌詞。我收藏的音樂可以連續(xù)播放76天。幾乎從不重復(fù)。客人不斷用Shazam去識別我們的音樂。這讓我非常開心。”很多時(shí)候，其他酒吧對音樂不太在意讓他非常之惱火：“人們會留意音質(zhì)。酒吧要舍得投資購置高質(zhì)量的音響系統(tǒng)。它沒那么貴。”酒吧的運(yùn)營也充滿歡樂。龐偉仁觀察發(fā)現(xiàn)，他們的雞尾酒制作過程變得更有趣了；現(xiàn)在與客人的互動更有親和力，不像以前他們只會問調(diào)酒師用什么苦精。雞尾酒更有趣了，并且不像以前那么烈——這意味著人們喝得更多，而且愿意嘗試新酒品。“有些雞尾酒的靈感源自童年、廚房和澳洲元素。還有山東元素，因?yàn)閷O肖冉是山東人，”他說，“以及東南亞——我來自新加坡和澳大利亞，因此還有東南亞原料。反正，去他的，我們總是有一口飲！”
這是自信與成功帶來的穩(wěn)操勝算？不要被迷惑：“是的，我們的確在全心經(jīng)營自己的酒吧。但我們實(shí)現(xiàn)所有目標(biāo)了嗎？還差十萬八千里。”
