鮮味酒飲已經(jīng)開始自成一派。“我認為酒飲單獨享用和配餐的效果應(yīng)該一樣好，這一點真的很重要。是的，有些原料會永遠更適合配餐，但鮮味也可以是相當微妙的，一切都取決于你的目標是什么。”Burgess說。在倫敦新酒吧7 Tales（位于Sosharu樓下，是Jason Atherton執(zhí)掌的Social帝國的新成員），工作團隊也在努力將鮮味自然融入他們的雞尾酒，無需從配餐的角度出發(fā)。“我相信這是因為調(diào)酒師正在脫離傳統(tǒng)的三大風味類別，而鮮味有著巨大潛力，因為它在過去從未被開發(fā)過。”7 Tales的Michele Mariotti說。Social酒水經(jīng)理Jamie Jones表達了同樣的觀點：“我用各種各樣的方法對鮮味進行了試驗，包括番茄，但其他許多原料也帶有微妙的鮮味，比如茶、醬料和烈酒本身。”Mariotti還補充說：“像清酒這樣的原料有很大作用，但通常我會在泥土特質(zhì)的烈酒中發(fā)現(xiàn)鮮味，像是某些日本燒酒或加香型葡萄酒。此外，我相信威士忌在某種程度上是這一領(lǐng)域的重要角色，至于白色烈酒，有些伏特加和梅斯卡爾出人意料的鮮美。”對Burgess而言，雪莉酒是增添鮮味的首選原料：“它能賦予酒飲一種絕佳的可口特質(zhì)，而且實際上比你想象的更多樣化。我們的酒單上有一些出色的香檳和雪莉雞尾酒，比如69 Colebrook Row的弗拉門戈（雪莉酒、辣椒粉、北秀德苦精和香檳）。我們?yōu)镚rain Store創(chuàng)作了一款非常鮮美的牛肝菌雪莉酒和香檳雞尾酒，叫做阿瑪多伊斯。它可能是我們研發(fā)的最濃郁的鮮味雞尾酒。”

在倫敦吉布森酒吧，Rusty Cerven和Marian Beke把重點放在鮮味十足的腌制原料之上，靈感則源自跟酒吧同名的雞尾酒。他們的作品包括用陳年清酒和陳年味美思搭配腌蘿卜和泡筍的翠竹2號。“人們喜歡探索，不停地尋找新風味和新體驗，”Cerven說，“鮮味不是什么新事物，它在亞洲有幾百年歷史，但我們的客人并不害怕嘗試自己舒適區(qū)之外的新東西。這讓我們得以廣泛運用各種原料和組合。”酒吧團隊利用自己的烹飪經(jīng)驗來尋找原料，同時也進行大量試錯。“我曾經(jīng)和米其林廚師共事，親眼目睹他們是怎樣工作的。這會很好地開闊你的思維并培養(yǎng)你的味覺，”Cerven說，“打造新酒單時，我們購買了自己不熟悉的各種原料進行嘗試。然后我們對風味特質(zhì)進行歸納，并根據(jù)原料的用法和用途進行分類——如何制作更多腌漬物、印度酸辣醬等，以突出開胃和鮮味元素。”

對7 Tales的Mariotti而言，鮮味能夠帶來質(zhì)感——這是其他原料無法媲美的，也是他們想要強調(diào)的。“我認為，尤其就酒飲來看，如果質(zhì)感也在考慮范圍內(nèi)，那么鮮味的感知就會美妙得多。所以在7 Tales，每當我們相信鮮味是核心風味之一，那么我們往往會通過使用不同程度的冰和更少的稀釋來讓酒更厚重一些。”Burgess說他們試過其他方法，但鮮味是獨一無二的：“盡管我不會說它完全一樣，但我們通過脂肪浸漬烈酒對一種脂肪成分進行了試驗。我頗為確定鮮味是不可超越的，可這也是一個有趣的研究點，因為脂肪幾乎和鮮味一樣令人滿足。”

雖然如今人們對鮮味的了解程度已經(jīng)比五年前提高了許多，但是在它的巧妙運用方面，我們還有大量學習和提高的空間。“只要對鮮味進行了正確的平衡，它的潛力就會是巨大的。你還要選擇合適的原料，比如，綠茶和味噌的風味特質(zhì)大不相同，但它們都是鮮味原料。現(xiàn)在你應(yīng)該還可以找到更獨特的原料，比如白醬油和五年前尚未問世的各種味噌。”Burgess說。Mariotti把它看作是一個脫穎而出的辦法：“鮮味背后藏著一個奇妙世界，而我們往往會忽視了這一風味類別。如果酒吧能夠利用這些通常被遺忘了的風味， 那它們就真的能夠為客人提供獨特體驗。”

--- 日經(jīng)馬提內(nèi) ---

來自倫敦7 Tales at Sosharu

 

東京混搭倫敦風格的7 Tales位于Sosharu餐廳樓下，隸屬于Jason Atherton創(chuàng)辦的Social Group。這款日經(jīng)馬提內(nèi)的鮮味來自陳年清酒和皮斯科，黑鹽溶液起到了增鮮作用。

 

40ml 陳年清酒
10ml 皮斯科
10ml 伏特加
10ml 好奇美國佬
2滴 火山黑鹽溶液

 

加冰攪拌，濾入加冰的洛克杯。以玉米花裝飾。